牛肉解冻什么味

详细内容

第一篇:《常用牛肉部位分解及食用和鉴别》

牛肉可分：前部、后部、背脊、胸腹部四个整体部分

西餐主要运用的部位：

背脊部分:

1、里脊（也称牛柳或菲力）Tenderloin

牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。适合煎、炒、炸、牛排

2、T-骨扒（两块肉之间有一根T型骨）T-BoneSteak

T-骨扒由外脊和里脊结合组成。适合用现香草腌制后煎制，配以蔬菜和土豆。

3、眼肉(也称理石斑肉眼扒)Rib-EyeSteak

一端与上脑相连，另一端与外脊相连。外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状。肉质

细嫩，脂肪含量较高，口感香甜多汁。适合涮、烤、煎。

4、外脊（也称西冷）Sirloin

牛背部的最长肌，肉质为红色，容易有脂肪沉积，呈大理石斑纹状。适合炒、炸、涮、

烤。

5、带骨眼肉Rib-EyeinBone

带肋骨切割成型的眼肉。可腌制后整个烤制或切割成一定分量的牛扒。

6、牛仔骨(又称肋排短骨)ShortRib

牛肋排骨横向切割形成的短骨。腌制后可以烤、煎

7、牛膝肉（Ossobuco）

带骨牛膝肉，横向切割而成，因为肉质比较老，所以适合煮，闷。

西餐经常运用的部位：

1、臀肉Topside

肌肉纤维较粗大，脂肪含量低。只适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒、绞成肉末后制

作肉酱或汉堡牛肉饼。

2、牛腩Brisket

肥瘦相间，肉质稍韧。但肉味浓郁，口感肥厚而醇香。适合清炖或咖喱。

牛扒的生熟程度，在西餐中称“几成熟”{牛肉解冻什么味}.

3成熟(Rare)：切开牛扒见断面仅上下两层呈灰褐色，其间70%肉为红色并带有大量血水。5成熟(Medium)：切开牛扒见断面中央50%肉为红色，带少量血水。

7成熟（MediumWell）：切开牛扒见断面30%肉为红色，血水很少。

9成熟至全熟(Welldone)：切开牛扒见断面中央只有一条较窄的红线，肉中血水已近干。

西方人爱吃较生口味的牛扒，由于这种牛扒含油适中又略带血水，口感甚是鲜美。东方人更偏爱7成熟，因为怕看到肉中带血，因此认为血水越少越好。

如何食用牛扒

影响牛扒口味的因素很多，如食用速度，当牛扒上桌后，享用牛扒的速度可以决定牛扒是否好吃。因为牛扒中既有牛油又含血水，温度如果稍低其牛排的鲜香度会随之降低。将牛扒切成小块、粗略嚼几下便吞咽是常见的吃法。吃牛扒讲究火候，而并非享受酥烂口感，这也是在西餐中炖牛肉和煎牛扒的区别。另外，餐具也会影响牛扒的口味。吃牛扒的刀一定要锋利，有时由于餐刀不够锋利直接引起您对肉质的怀疑。因此，在吃牛扒前一定要先查看一下刀齿是否分明清晰。除此以外，配汁对牛扒口味的影响也很大。

怎样鉴别新鲜牛肉

色泽鉴别：

新鲜肉——肌肉呈均匀的红色，具有光泽，脂肪洁白色或呈乳黄色。

次鲜肉——肌肉色泽稍转暗，切面尚有光泽，但脂肪无光泽。

变质肉——肌肉色泽呈暗红，无光泽，脂肪发暗直至呈绿色。

气味鉴别：

新鲜肉——具有鲜牛肉的特有正常气味。

次鲜肉——稍有氨味或酸味。

变质肉——有腐臭味。

黏度鉴别：

新鲜肉——表面微干或有风干膜，触摸时不粘手。

次鲜肉——表面干燥或粘手，新的切面湿润。

变质肉——表面极度干燥或发粘，新切面也粘手。

弹性鉴别：

新鲜肉——指压后的凹陷能立即恢复。

次鲜肉——指压后的凹陷恢复较慢，并且不能完全恢复。

变质肉——指压后的凹陷不能恢复，并且留有明显的痕迹。

肉汤鉴别：

良质冻牛肉(解冻肉)——肉汤汁透明澄清，脂肪团聚浮于表面，具有一定的香味。

次质冻牛肉(解冻后)——汤汁稍有混浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味鲜味较差。

变质冻牛肉(解冻后)——肉汤混浊，有黄色或白色絮状物，浮于表面的脂肪极少，有异

第二篇:《如何鉴别优质牛肉》

牛肉是大多数人喜爱的美味佳肴，是优良的高蛋白食品，营养成分易于被人体吸收，也是冬季的最佳补品之一，享有“肉中娇子”的美称。但是，目前市场上常有不法商贩受利益驱使，将低端劣质牛肉以次充好，冒充高档优质牛肉赢取暴利。更有部分商贩将变质、注水牛肉混入市场，蒙骗消费者，大大侵害了消费者的利益。那么，如何才能买到高档、优质的牛肉呢？

首先，教您如何从最直观的色泽、气味、黏度、弹性4个方面来鉴别优质牛肉：色泽：优质的牛肉具有光泽，红色均匀，脂肪呈洁白或淡黄色。变质肉则无光泽且暗红，脂肪发暗或呈绿色。

气味：优质牛肉具有鲜肉特有的正常气味，变质肉则有氨味或酸味，甚至臭味。黏度：优质的牛肉表面微干或有风干膜，不粘手。变质肉表面极度干燥或粘手。弹性：优质的牛肉指压后，凹陷能够立刻完全恢复，变质肉则不能恢复且留有明显的痕迹。

其次，您还可以从牛肉检验检疫的证签上查证：检查牛肉是否具有当日动物检疫部门出具的《动物产品检疫合格证明》；牛肉肉身上是否有检疫合格标识的绿色标签。

通过结合以上两点，您就可以买到放心优质的牛肉了。{牛肉解冻什么味}.

一、鲜牛肉的质量标准

1．新鲜类

颜色暗红、有光泽，脂肪洁白或淡黄色；肉质纤维细腻、紧实，夹有脂肪，肉质微湿；弹性好，指压后凹陷能立即恢复；表面微干，有风干膜，不黏手；有牛肉的膻气。

2．次质类

颜色发黑或鲜红、淡红色，表面颜色不一致，脂肪呈黄色；肉质纤维松软粗糙，肉质含水分大，甚至滴水；弹性差，指压后坚实，凹陷难于恢复；表面过于干燥、失水，或过湿无干燥膜；有异味、氨味等。

二、冷冻牛肉的质量标准（解冻后）

优质：色红均匀、有光泽、脂肪洁白或微黄色；肉质结构紧密坚实、肌肉纤维韧性强；外表风干、有风干膜，或外表湿润、不黏手；有牛肉的正常气味。

次质：色暗，肉与脂肪缺乏光泽，切面有光泽；肉质松弛、肌肉纤维有韧性；外表风干或轻度黏手，切面湿润不黏手；稍有氨味或酸味。

变质：肉色暗，肉、脂肪无光，脂肪发污，切面无光泽；肉质软化、松弛，肌肉纤维缺乏韧性；外表极度干燥、黏手，切面湿润黏手；有氨味或酸味、臭味。

三、牛肉与马肉的鉴别{牛肉解冻什么味}.

1．牛肉：颜色淡红、红色、深红色，切面有光泽；纤维较细、切断面颗粒感不明显；质地结实、韧性强、嫩度差；脂肪白色，纤维间脂肪明显，断面呈大理石状；有明显的腥味。

2．马肉：颜色深红色、棕红色、苍红色；纤维粗间隙大、切断面颗粒感非常明显；质地较脆、韧性差、嫩度强；脂肪呈黄色，纤维间很少有脂肪；无腥味。

四、注水牛肉与未注水牛肉的鉴别

1．注水牛肉：肉质纤维明显粗糙，肉面有水分渗出，用手触摸，湿感重，用干纸贴在牛肉表面，纸很快会湿透。

2．未注水牛肉：牛肉不黏手，用干纸贴在牛肉表面，纸不湿透。

五、肥牛的质量标准

优质标准：颜色鲜红，脂肪洁白，肥与瘦分布均匀比例合适，切片整齐碎肉少；劣质特征：颜色发黄，肥瘦不均，碎肉多，切片解冻或结块，有异味。

第三篇:《牛肉5大忌吃错或致癌》{牛肉解冻什么味}.

牛肉5大忌吃错或致癌

牛肉有着很多养生功效，对身体又一定的好处，但牛肉也有它的食用禁忌，如果食用不当，也会给身体带来一定的危害，下面就赶紧和小编一起来看一下食用牛肉都有些什么禁忌吧。

1、牛肉最好不要烤着吃

牛肉不宜熏、烤、腌炙，以免产生苯并芘和亚硝胺等致癌物质。

2、肾炎患者不可多吃

牛肉属于高蛋白食品，对肾炎患者不可多食，以免加重肾脏负担，与氨茶碱类药物同用，也会使其疗效下降。

3、不可过量食用

中医认为牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效，适宜于中气不足、气短体虚、筋骨酸软、久病贫血、面黄体瘦、头晕目眩的病人食用。适宜用量每餐约80克，过量食用可能会提高结肠癌和前列腺癌的患病几率。

4、老人小孩不宜多吃

牛肉高胆固醇、高脂肪、老年人、儿童、消化力弱的人不宜多吃。

5、不宜和白酒一起食用

牛肉和白酒一起食用会牙齿发炎；白酒为大温大热之品，饮白酒吃牛肉对温热体质的人犹如生火添热，容易引起面赤身热，疮疖恶化。

教你如何挑选牛肉

很多报道都说到牛肉油价，国内的神户牛肉也很多查出来是赝品，那到底如何挑选耗牛肉呢？下面就和小编一起来看一下挑选牛肉小贴士吧。

1、色泽鉴别

新鲜肉——肌肉呈均匀的红色，具有光泽，脂肪洁白色或呈乳黄色。次鲜肉——肌肉色泽稍转暗，切面尚有光泽，但脂肪无光泽。变质肉——肌肉色泽呈暗红，无光泽，脂肪发暗直至呈绿色。

2、气味鉴别{牛肉解冻什么味}.

新鲜肉——具有鲜牛肉的特有正常气味。次鲜肉——稍有氨味或酸味。变质肉——有腐臭味。

3、黏度鉴别

新鲜肉——表面微干或有风干膜，触摸时不粘手。次鲜肉——表面干燥或粘手，新的切面湿润。变质肉——表面极度干燥或发粘，新切面也粘手。

4、弹性鉴别

新鲜肉——指压后的凹陷能立即恢复。次鲜肉——指压后的凹陷恢复较慢，并且不能完全恢复。变质肉——指压后的凹陷不能恢复，并且留有明显的痕迹。

5、肉汤鉴别

良质冻牛肉(解冻肉)——肉汤汁透明澄清，脂肪团聚浮于表面，具有一定的香味。次质冻牛肉(解冻后)——汤汁稍有混浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味鲜味较差。变质冻牛肉(解冻后)——肉汤混浊，有黄色或白色絮状物，浮于表面的脂肪极少，有异味。

牛肉各部位怎样挑出好坏

1、里脊

里脊是牛肉中没有筋、没有肥肉，最为柔嫩多汁的部位。1头牛身上只有6小块菲力，肉块较厚，近似圆形，是精华中的精华。其肉质滑嫩、肉味鲜甜。是做牛排的极品。当然，里脊肉也可以用来炒肉片吃，不过这样就浪费了它应有的价值了。

2、外脊

外脊是牛前腰脊肉，肉质嫩滑，也是做牛排的上选。通常外脊含一定肥油，在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，总体口感韧度强、肉质硬、有嚼头，适合年轻人和牙口好的人吃。一般可以用来煎、烤、涮等。

3、上脑

上脑是牛胸部背脊肉，肉质略老，脂肪交杂均匀，有明显花纹，可以用来炖、烧，也可用来做红烧牛肉面。

4、眼肉

眼肉是上脑和外脊之间的一块肉，切片后呈现酷似眼睛的花纹，眼肉脂肪交杂，呈大理石花纹，汁多肉嫩，可以用来烤、涮。

5、脖肉、肩肉

脖肉、肩肉是运动部位，肌肉发达，肉质较坚实，肥瘦兼有，适宜做馅或煨汤，做牛丸汤等。

6、肋条肉

肋条肉一般稍带肉筋，肉味香浓，适宜炖汤，或做咖喱牛肉、牛肉串烧等。(7)腹肉、胸肉的肉质较粗，但咬感好，肉味香浓，可用于烧烤、炒肉片、涮火锅、炖肉等。

7、腱子肉

腱子肉含胶质和韧带多，口味香浓，咬感十足，适宜长时间炖煮，是做酱牛肉的极品。

8、臀肉

臀肉的肌肉发达、纤维粗、脂肪含量少、肉质坚实，适宜切丝爆炒，做红椒芹菜牛肉丝等。大家最常食用的“肥牛”，通常是选择优质的腰背部肉和去骨腹肉，然后在火锅内涮熟后蘸以美味的调料。吃肥牛的时候最好配海鲜调料，因为麻酱会使牛肉的鲜味大打折扣。

如何辨别注水牛肉和变质牛肉

1、变质牛肉

如果表面湿润而粘手，肌肉色暗，脂肪变得不透明、不洁白，表面用指压下去不能复原，甚至发霉变色，带有臭味，这便是变质的牛肉无疑。

2、注水牛肉

牛肉一旦注水，肉纤维便显得粗糙，纤维暴露明显。因为注水，使牛肉有鲜嫩感，很容易吸引消费者的眼球，但仔细观察辨认肉面，常有水分渗出，用手去摸肉，会粘手、湿度重，如果用干燥的纸张贴在牛肉表面，纸张很快地被湿透。而正常的牛肉用手去摸，不粘手，用纸贴，不湿透。

3、假牛肉

牛肉膏当中含有肌酸、肌酸酐、多肽类、氨基酸类、核苷酸类、有机酸类、矿物质类及维生素类的水溶性物质。该产品广泛应用于生物制药发酵及各种培养基的制备。消费者可从色泽、气味、弹性等多个方面进行初步鉴别。牛肉脂肪呈白色或乳黄色，比猪肉的脂肪明显要少，猪肉有种特有的甜味，而牛羊肉气味较腥。

第四篇:《关于冷冻食品解冻技术分析》

龙源期刊网.

关于冷冻食品解冻技术分析

作者：张莹任志成高笠超

来源：《科学与财富》2015年第08期

引言

当下食品工业的发展和人们生活水平的提高，人们对食品的要求越来越严格，不仅要求种类多种多样，同时更多地开始关注食品的营养价值及食品的品质。冷冻食品在储存、运输、加工工业中起着很重要的作用，但冷冻食品在加工或消费前都必须解冻。不仅仅是冷冻方式会影响食品的品质，解冻在食品品质中是关键的。

1空气解冻

当前，我国在解冻肉类产品时最常见的方法是空气解冻和水解冻。空气解冻是一种最简便的方法，通常都在专用的解冻室内进行，通过控制空气的温湿度、流速和风向而达到不同的解冻工艺要求。空气温度一般保持在15～20℃，相对湿度为90%～95%。冷冻产品在解冻室与热空气之间进行热交换，通过加热器或空气调理器加热后的空气不断在冻制品周围循环流动，使其均匀受热，温度升高，促使冰晶融化。采用空气解冻法，由于空气的导热性较差，比热又小，因此解冻时间长，不满足产品解冻后的质量要求。虽然通过加快空气流动可以缩短解冻时间，但水分蒸发和汁液流失又会加大产品的质量损失。同时，空气解冻占地面积大，投资费用高。

2水解冻{牛肉解冻什么味}.

2.1常压水解冻。常压水解冻是在常压下进行的解冻，速度快，而且避免了质量损失。但是在水中解冻时食品中的可溶性物质容易流失，并且易发生微生物污染。有实验采用冻结鱼进行解冻比较[2]，对于冻结鱼块，常温静止空气解冻的相对质量损失要比水解冻的小。这是因为静水解冻方式中，样品内的营养成分从切断面渗出溶入水中，造成较大的质量损失。因此，对于没有良的薄膜包裹的冻结鱼块，不宜采用静水解冻。对于青鱼这类含水量较高的切块样品，虽然空气解冻方法引起的相对质量损失要小于水解冻的，但解冻时间长，不利于保证冻品品质。采用静水解冻相对质量损失大，且切断面易被水污染，除非有良好的薄膜包装，否则也不宜采用静水解冻。对于冻结鱼品切块，可考虑采用接触式平板解冻或减压水蒸气解冻装置解冻。有实验表明[1]：羊腿随着水解冻温度的升高，其解冻时间缩短，羊腿的损失率也随之增加。其损失率同样是由于解冻时肉汁的流失造成的，羊腿肉的品质也会受到影响。水解冻的温度应该在0～2℃，在此温度范围内羊腿质量的损失率较小，解冻的时间适中。而当解冻温达40℃以上时，与空气解冻相似，解冻时间虽短，但羊腿质量的损失率较大。故水解冻适用于有包装的食品，且解冻时需要适宜的水温，以较好地保持食品的质量。

第五篇:《牛肉的浆制方法大全》

牛肉的浆制方法大全

黄师傅的牛肉浆制方案：

选料浆牛肉的出品要达到的效果是：牛肉片（丝）红亮、形体饱满、肉质滑嫩、口感有弹性。这在选料上大有学问，常用部位有牛淋（腿以上的部分）、牛里脊（贴近脊骨的部分）、牛梅（挨着板油的一条瘦肉）、牛腿（牛淋以下部位）。以牛肉片为例，绝大多数酒店以牛淋、牛梅为原料，但我认为牛里脊才是制牛肉片的最好原料，因为牛淋肉质紧密、结实、渗透力差且组织部位松紧不一（因为牛的臀部有的地方能经常运动而有的地方却不能），切片虽说出品成形较好，但成品口感相对不均匀；牛梅虽说很好，但成本较高，且成形易散碎，也不十分理想。

切牛肉丝最好选用牛腿肉，因为其组织纤维成丝状，顺其纹路切丝利于成形，若选牛里脊、牛淋、牛梅为原料，其一易碎易断，其二遇热油变形幅度较大，易散、烂。

浆制工艺确定选料的部位以后，浆制牛肉的工艺流程为：牛里脊（打尽筋膜）入冰箱放隔天或隔夜切片（或丝）冲漂血水挤水浆制。切制前的牛里脊需选用在冰箱中贮存隔天或隔夜的冰鲜品，因为鲜牛里脊的组织纤维还未完全死去，水分子还未分解，给下一步浆制上劲、吸水造成很大难度，故而出品形体差、口感差、易渗水。

下一步就是刀工成形了，牛肉片要顶丝切，因牛肉收缩力较强，需切稍大、稍厚的片，厚约0.3-0.4厘米。

刀工成形后，需漂净血水，这直接关系到成品色泽，如若血水漂不净则成品暗淡、