什么是冷冻、冷藏

详细内容

食品在常温下经过一定时间后，原有的色、香、味和营养价值将会丧失．其至不能食用，即变质腐败。变质腐败的微观过程是食品中的蛋白质、脂肪、糖类分解成蛋白胨、氨基酸，进而再分解为氨气、吲哚、硫化氢、硫醇等，并产生恶臭的物质。导致腐败变质的冈素是酶和细菌。酶是一种催化剂，它能加快分解速度，当它把高分子的蛋白质分解成低分子的氨基酸后，就为细茵提供了营养物质，促使细菌大量繁殖。细菌的繁殖既消耗了食品的营养成分．又排泄出各种毒素。
在低温条件下，细菌会丧失活力，繁殖能力下降，酶的作用将减弱，从而抑制了它们对食品的腐败变质作用。常见食品的低温贮藏参数如表1-4所列。